微生物による自然発酵で旨みが増す漬物ですが、腐敗を抑えて乳酸菌や酵母菌などの繁殖を促すため人々は古来より腐敗菌を抑える成分を利用してきました。
塩、アルコール、からし、わさび、唐辛子、酢などがそうですが、どれも殺菌力が優れたもので、魚の刺身にわさび醤油というのはそれなりの理由があったわけです。
それらのうち何を主に利用するかで漬物の種類は大別されます。
塩を使ったもの
代表的な漬物である白菜漬の他にきゅうり漬 なす漬 かぶ漬 キャベツの一夜漬 野沢菜漬 などが主なものです。それぞれ浅漬けとより発酵の進んだ古漬けがあります。国民食とも言える梅干しは大変一般的ですね。塩漬けした魚と飯を合わせ発酵させたなれずしや鮒寿司なども漬物の一種ともいえるでしょうか。
塩と米糠からできた「ぬか床」に漬け込んだぬか漬けの類
代表的な漬物である大根を漬けたタクアンの他に うり きゅうり なす 山菜 生 姜 すいか にんじん ごぼうなどいろいろな野菜がぬかと相性がいいようです。ただし「ぬか床」は夏場になると腐敗しやすくなり温度管理がなかなかたいへんですし、匂いもきついですね。
味噌漬けの類
大根漬 なす きゅうり 生 姜 山ごぼう 山菜 うど かぶ などの野菜類
酒の絞りかすである酒粕に漬け込んだもの
代表的なものは奈良漬（うり） 他にまくわ瓜粕漬 大根粕漬 きゅうり粕漬 キュウリ粕漬 すいか粕漬 大根粕漬 なす粕漬 山菜粕漬 生 姜粕漬などがあり粕漬の場合は特に魚類や貝類などの動物性の漬物も多くあります。
酢漬けの類
代表的なものはラッキョウ漬 その他すぐき漬 はりはり漬 千枚漬 キュウリ漬 なす漬 生姜梅酢漬 茗荷梅酢漬 大根サクラ漬 かぶ漬 などの野菜類
醤油漬け
福神漬 割干漬 味付しば漬 大根醤油漬 なす醤油漬 キュウリ醤油漬 生姜醤油漬 しその実醤油漬 朝鮮漬など。松前漬は、昆布とスルメを細かく切り、みりんと醤油で漬ける漬物です。
唐辛子を使ったもの
韓国の代表的な漬物であるキムチは、塩漬けした野菜に、唐辛子、にんにく、アミや小魚などの魚介類の塩辛を混ぜ合わせて発酵熟成してできます。白菜キムチ（ペチュキムチ）、大根キムチ（カクテキ）、胡瓜キムチ（オイキムチ）などがありますが、それ以外にも様々な食材を使って数 多くのキムチが作られています。
手作り韓国キムチショップ「恵ちゃんの家」
すけそうだらの卵を唐辛子で漬け込んだからしめんたいこも漬物の一種です。
明太子のかねふくお買い得な明太子の切れ子から贈答用の商品まで取り揃えてます。
